Apple Frystorkningsprocess
Äppelkött är fint och sprött, saftigt, aromatiskt, sött och surt, näringsrikt, med febernedsättande och klarande eld, törst, diuretikum och diarréeffekt [, men på grund av högt vatteninnehåll, näringsrikt, mottagligt för mekanisk skada och mikrobiell angrepp och korruption och därmed förlora varornas värde och bearbetningskvaliteten. Bearbetning av äpplen med frystorkningsteknik kan minska näringsförlusten och minska vävnadsskador till ett minimum och bibehålla äpplens ursprungliga färg, doft, smak och form i stor utsträckning. Och lätt att transportera och lagra.
Frystorkningsprocess:
1.1 Material
Kommersiellt tillgängligt rött Fuji-äpple, vitamin C (analytisk kvalitet).
1.1.1 Instrument och utrustning
Vakuumfrystork består av ett kylsystem, ett vakuumsystem, ett värmesystem, ett automatiskt styrsystem och en frys / torr kammare.
1.2 Experimentella metoder
1.2.1 Process
Apple → Rengöring → Skärning, färgskydd → Frysning → Sublimeringstorkning → Analytisk torkning → Förpackning
1.2.2 Förbehandling
Efter att ha tvättat äpplet med tvättmedel, skölj det med vatten, ta bort kärnan, skär i 3 × 2,5 × 2 cm block och skär i 0,1% C-vitaminlösning för färgskydd för att förhindra att fruktbitarna oxiderar. Blötlägg i 5 minuter, plåt sedan 2 cm tjockt och sätt in temperatursonden i mitten av fruktblocket och lägg den i frysen för att frysa.
Det frystorkade äpplet antar den experimentella frystorkaren. Vid torkning tillförs värmen till det torkade materialet genom hyllan i form av ledning och strålning, vilket är en värmeöverföringsprocess; processen för att eliminera ånga är en massaöverföringsprocess, och vattenångan som genereras genom sublimering måste vara. Den interna massöverföringsprocessen når ytan på materialet och överförs till ångkondensorn genom en extern massöverföringsprocess. Lyofiliseringstiden är relaterad till lyofiliseringstemperaturen, vattenhalten, tjockleken på skiktet och värmeöverföringskoefficienten. För att öka hastigheten kan ovanstående olika parametrar justeras i praktiken.
Effekt av frysningshastighet på kvaliteten på frystorkade äpplen Syftet med frysning är att stelna fukten i maten och få produkten att ha samma morfologi före lyofilisering för att förhindra att det sker på grund av vakuum under sublimering och desorption. Koncentrerade oönskade förändringar som skumning och krympning. Nyckeln till frysprocessen är att kontrollera frysningshastigheten för maten. Fryshastigheten påverkar torkningshastigheten och produktkvaliteten direkt. När temperaturen fryses långsamt är de bildade iskristallpartiklarna större, vilket är fördelaktigt för sublimering av iskristaller i materialet, men produktens kvalitet är dålig. Vid frystorkning av äpplen gör den långsamma frysningen att äppleblocket stannar i luften för länge, enzymet i äpplet brunns och fruktens färg blir gul, vilket påverkar äpplets kvalitet, så det är nödvändigt i förbehandlingen. Apple färgskydd. När iskristallpartiklarna fryses snabbt är små, sublimeringen är långsammare och den torra produkten är motståndskraftig.
Apple' s temperaturfall har tre steg:
I det första steget sänks äpplets temperatur från den ursprungliga temperaturen till äpplets fryspunkt. Vid den här tiden är värmen som frigörs av äpplet förnuftig värme. Denna värme jämförs med värmen som frigörs under hela frysprocessen och värdet är relativt litet, så kylhastigheten är snabb.
Frysningskurvan är brant.
I det andra steget sjönk äpplets temperatur från äpplets fryspunkt till -2 ° C till cirka -5 ° C. Vid den här tiden bildade det mesta av vattnet i äpplet is och släppte ut en stor mängd latent värme (när varje kilo vatten bildades till is släpptes det. 334,72 kJ värme). Det mesta av äpplets värme frigörs i detta skede under hela frysprocessen, så äpplet svalnar långsamt i detta skede och frysningskurvan är platt.
I det tredje steget fortsätter äpplets temperatur att sjunka från -5 ° C till den slutliga temperaturen. Vid den här tiden beror en del av värmen som frigörs på att isen kyls ned, och den andra delen på grund av att den kvarvarande lilla mängden vatten fortsätter att frysa. Kurvan i detta skede är också brant. .
Materialtemperatureffekt
Under sublimeringsprocessen måste materialet absorbera en stor mängd latent värme för sublimering så att sublimeringsprocessen kan gå smidigt. Under sublimeringsprocessen bör temperaturen på det frysta äpplet inte överstiga äpplets eutektiska temperatur. Temperaturen på det torkade skiktet bör inte överstiga äpplets sönderfallstemperatur eller den tillåtna temperaturen på 55 ° C. Annars kommer det frysta lagret av äpplet att vara högre än den eutektiska punkten på grund av temperaturen. Smältning, det torra skiktet kommer att sönderfalla, produkten kommer att verka torr krympning och ythärdning, vilket förhindrar att sublimeringsprocessen fortsätter, men äpplets temperatur kan inte vara mycket lägre än temperaturen på den eutektiska punkten, annars minskar sublimeringshastigheten, och tiden som krävs för sublimeringssteget kommer att förlängas. . Därför är temperaturen vid vilken det frysta äpplet kontrolleras lägre än och nära den eutektiska punkttemperaturen. I desorptionsfasen finns det inget fryst vatten i äpplet. Äpplets temperatur är så hög som möjligt vid en temperatur på 80-90 ° C. Ju mer energi det adsorberade vattnet som finns kvar i äpplet desorberas från äpplet för att minska äpplets fukt med 2%. ~ 5%, förkorta torktiden
Värmen som krävs för att frysa materialet kommer från hyllan och temperaturen på materialet styrs genom att kontrollera hylltemperaturen.
Sammanfattningsvis
Genom studien av frystorkningsprocessen av äpplen kan följande slutsatser dras:
Även om långsam frysning kan förkorta frystorkningstiden kan den långsamma frysningshastigheten orsaka att enzymet i äpplet blir brunt, så att snabbare fryshastighet bör antas utan att det påverkar äpplets kvalitet, 0,67 cm / h; Lågt förlänger inte bara frystorkningstiden utan minskar också kvaliteten på äpplen. För att förkorta torkningstiden och förbättra produktkvaliteten är det därför nödvändigt att bibehålla ett tillräckligt högt vakuum i torkningskammaren, 70-90 Pa; påverkan av värmeplattans temperatur på frystorkningsprocessen och äpplekvaliteten Uppvärmningshyllans temperatur på 80 ~ 90 ° C kan förkorta frystorkningstiden under förutsättning att kvaliteten på den frystorkade produkten garanteras; när kondensortemperaturen är -40 ~ -50 ° C, kan frystorkningen utföras smidigt; äppelfrystorkningsprocessen är. Värmeöverföringsprocessen bör använda ett lägre arbetstryck. materialets tjocklek har stor inverkan på frystorkningstiden, och det är lämpligt att använda ett tunnare material för frystorkning.
