Frukt- och grönsaks frystorkningsprocess och produktionsprocess för frystorkning av livsmedel: val av råmaterial → efterbehandling → förfrysning → sublimeringstorkning → efterbearbetning → förpackning och lagring.
Driftpunkter för stor frystork för frukt och grönsaker:
⑴ förbearbetning
Allmän förbehandling avser alla behandlingar före sublimeringstorkning, så frysning före torkning hör också till förbehandling. Förbehandlingen av råvaror är densamma som för konventionella torkade frukter och grönsaker och djupfrysta frukter och grönsaker. Om bearbetning som urval, rengöring, skalning, skärning, blanchering och kylning krävs, hänvisa till relevant innehåll för specifika operationer, som inte kommer att beskrivas i detalj här. Vid frystorkning av frukt- eller grönsaksjuicer förkoncentreras den med billigare bearbetningsmetoder, och produkten granuleras sedan under förfrysningen.
Förfrysning är att frysa de förbehandlade råvarorna, och det är en viktig process för frystorkning. Eftersom en serie komplexa biokemiska och fysikaliskkemiska förändringar kommer att inträffa i frysningsprocessen av frukt och grönsaker, kommer kvaliteten på förfrysningen direkt att påverka kvaliteten på frystorkade frukter och grönsaker. Det viktigaste i frysprocessen är effekten av fryshastigheten för det frusna materialet på dess kvalitet och torktid. Skillnaderna mellan snabbfrysning och långsam frysning är följande: de iskristaller som produceras genom snabbfrysning är mindre, och de som produceras genom långsam frysning är större; stora iskristaller bidrar till sublimering, medan små iskristaller inte bidrar till sublimering; små iskristaller har mindre effekt på cellerna, och ju mindre iskristallerna är, desto mer kan det återspegla produktens ursprungliga organisationsstruktur och prestanda efter torkning. Men fryshastigheten är hög och energiförbrukningen som krävs är också hög. Det bör övervägas heltäckande att välja en lämplig fryshastighet för att minimera den nödvändiga frysenergiförbrukningen samtidigt som kvaliteten på frystorkad mat säkerställs.
(2) Sublimeringstorkning är kärnprocessen i produktionsprocessen av frystorkad mat. För att kontrollera processförhållandena:
①Laddningskapacitet Vid torkning är frystorkens våtviktsbelastningskapacitet, det vill säga kvaliteten på torkplattan per ytenhet, en viktig faktor för att bestämma torktiden. Tjockleken på maten som torkas är också en faktor som påverkar torktiden.
Under frystorkning skjuts torkningen av materialet från det yttre lagret till det inre lagret. När materialet som ska torkas är tjockare krävs därför en längre torktid. Under faktisk torkning skärs det torkade materialet till en jämn tjocklek på 15-30mm. Mängden material som ska laddas på torkplattan per ytenhet ska bestämmas enligt uppvärmningsmetoden och typen av torrfoder. När du använder en industriell storskalig enhet för torkning, om torkcykeln är 6-8h, är torkbrädans materialbelastning 5-15kg/m2.
②Torktemperatur
Vid frystorkning, för att förkorta torktiden, är det nödvändigt att effektivt tillföra den värme som krävs för sublimering av iskristaller, så olika praktiska uppvärmningsmetoder har utformats. Torktemperaturen måste kontrolleras inom ett område som inte gör att iskristaller i materialet som ska torkas smälter, och den torkade delen kommer inte att orsaka termisk denaturering på grund av överhettning. Därför, i en enda uppvärmningsmetod, bör temperaturen på torkplattan kontrolleras till 70-80 grad i det tidiga torkningsskedet när sublimeringen är kraftig, 60 grader i mellantorkningsstadiet och 40-50 grad i det senare torkningssteget.
③ Bedömning av slutpunkten för torkningen
Torkningens slutpunkt kan bedömas av följande indikationer: materialets temperatur och värmeplattans temperatur är i princip konsekventa och bibehålls under en tidsperiod; vakuummätaren för pumpgruppen (eller köldfällan) och vakuummätaren för torkkammaren tenderar att vara konsekventa och bibehållas under en tidsperiod; torkkammarens vakuum Temperaturen på köldfällan återgår i princip till index när utrustningen lossas och förblir under en tid; för frystorken med stor vridspjällsventil kan den stora fjärilsventilen stängas, och vakuummaskinen tappar i princip inte eller tappar väldigt lite. Ovanstående fyra bedömningskriterier kan användas ensamma, i kombination eller i kombination.
(3) Efterbearbetning Efterbearbetning omfattar lossning, sortering av halvfabrikat, förpackningar och andra processer.
Efter frystorkning, injicera kväve eller torr luft i torkkammaren för att bryta vakuumet och ta sedan omedelbart bort materialet i en sluten miljö med relativ luftfuktighet under 50 procent, en temperatur på 22-25 grader och mindre damm. Urval och paketering av halvfabrikat. Eftersom det frystorkade materialet har en enorm yta och är mycket hygroskopiskt, är det nödvändigt att utföra dessa operationer i en relativt torr miljö.
⑷ Förpackning och förvaring
Frystorkad mat i lufttät förpackning.
