Process för nötköttstork
Matfrystorkning är en speciell form av mattorns vakuumtorkning. Det finns många andra metoder för frystorkning, såsom vakuumfrystorkning, sublimeringstorkning och frys-sublimeringstorkning. Det fryser materialet under fryspunkten för att göra vattnet till fast is och gör det sedan vid ett högre vakuum. Isen avlägsnas direkt genom omvandling till vattenånga utan flytande tillstånd, varigenom en torkad produkt erhålls. Fasjämviktförhållandet för vatten är grunden för forskning och analys av frystorkning av vatteninnehållande livsmedel. Det kan vara känt från fasjämviktsdiagrammet för vatten och trepunktsdiagrammet. När trycket är större än 610,5 Pa är resultatet av isotermisk uppvärmning från fast is oundvikligt. Det är nödvändigt att passera vätsketillståndet för att nå gasformigt tillstånd, och när ångtrycket runt isen är lägre än 610,5 Pa, kan den fasta isuppvärmningen sublimeras direkt till vattenånga, vilket är den grundläggande principen för frystorkning.
Frystorkade livsmedel har följande egenskaper:
a. Frystorkade livsmedel förvaras säkert under lång tid och är lätta att transportera eftersom de är relativt uttorkade och kan förvaras säkert utan konserveringsmedel.
b. Eftersom materialet fryses för att bilda ett stabilt fast skelett före sublimering och uttorkning, förblir det fasta skelettet i princip oförändrat efter att vattnet sublimeras, så den torra produkten förlorar inte den ursprungliga fasta strukturen, bibehåller formen på den färska maten och har en porös struktur. Produkten har idealisk snabb löslighet och snabb återhydrering.
c. Eftersom fukten i materialet existerar i form av iskristaller efter förfrysning fördelas de upplösta ämnena såsom oorganiska salter som ursprungligen löstes i vatten jämnt i materialen, och när iskristallerna sublimerar, löses de upplösta ämnena i vattnet fälls in situ. I den allmänna torkningsmetoden migrerar den inre fukten i materialet till ytan, och det oorganiska saltet som bärs på ytan fälls ut på ytan för att orsaka ythärdning. Därför har den frystorkade maten inget ythärdande problem.
d. Frystorkning utförs under låg temperatur och högt vakuum, vilket undviker förstöring av värmekänsliga komponenter i maten under bearbetning och oxidation av lätt oxiderbara komponenter, så maximal frystorkad mat
Underhåller näringsämnena och de fysiologiskt aktiva ingredienserna i maten.
e. På grund av den låga frekvensen av olika kemiska reaktioner vid låga temperaturer förekommer knappast brunning orsakad av blekning, enzymer och aminosyror orsakade av pigmentering under lyofilisering, så frystorkade livsmedel behöver inte lägga till några pigment och deras färg kvarstår. Ljus som alltid, smaken är oförändrad.
f. Frystorkade livsmedel är lätta att absorbera fukt och delikatesser, så de kräver höga förpackningsmaterial. Dessutom gör den porösa och lösa strukturen frystorkade livsmedel extremt ömtåliga och pulverformiga under transport och försäljning. Därför bör förpackningsmaterial eller förpackningar med vissa skyddande funktioner användas. form.
De grundläggande stegen:
Efterbehandling av nötkött → skivning → förfrysning → sublimeringstorkning → desorptionstorkning → förpackning → färdig produkt.
a. Screena det kryddade nötköttet från halvmembranmuskeln, den längsta muskeln på ryggen etc. och ta bort fett och bindväv som är fästa vid det kokta nötköttet. Skivtjockleken är 5 mm och längden och bredden är cirka 3,5-2 cm. Placera det avskurna materialet i torkfacket och placera sonden i materialets centrum
Förfrysning är att sänka temperaturen på de våta nötköttskivorna under den eutektiska punkten på kort tid, så att allt vattnet fryses till iskristaller, vilket säkerställer god morfologi, struktur och återhydrering av de sublimerade torkade nötköttbitarna.
Höga frysningshastigheter kommer att resultera i bildning av små iskristaller mellan celler och till och med bildning av intracellulära iskristaller, vilket påverkar produktens torkningshastighet såväl som produktens porositet och rehydratiseringsförmåga. Överdriven frysningshastighet leder till en signifikant minskning av återfuktningskapaciteten hos nötköttet. Produktens färg är blekare före rehydrering eller efter rehydrering och den ursprungliga färgen på själva nötköttet går förlorad. Till skillnad från rå frystorkning av nötkött verkar dock frysningshastigheten inte ha någon effekt på uttorkningshastigheten eller rehydreringskapaciteten hos kokt nötkött i ett relativt brett intervall, och ju långsammare frysningshastigheten, kvaliteten på frystorkat kokt nötkött under lagring . Ju snabbare du faller. Fryshastigheten har ett visst inflytande på torktiden. Iskristallerna som produceras genom snabbfrysning är mindre, iskristallerna som produceras genom långsam frysning är större, de stora iskristallerna är bra för sublimering, de små iskristallerna löser sig snabbt och ju mindre iskristallerna desto mer reflekterar produkterna efter torkning . Den ursprungliga strukturen form och prestanda, så den eutektiska punkten för nötkött bör övervägas för att välja den optimala frysningshastigheten, vilket kan förkorta torktiden och säkerställa kvaliteten på frystorkat nötkött. I testet kyldes hyllan till -15 ° C och materialtemperaturen reducerades till -20 ° C efter 1,5 timmar. Efter 0,5 timmars frysning ansågs det nå nötköttets eutektiska temperatur. -2 7 ° C. (Eutektisk punkt för nötkött är cirka -25 ° C) och hålls i 1 timme. Den här tiden är klar för förfrysning.
Effekt av sublimeringstemperatur på kvaliteten på frystorkat nötkött
Den latenta värme som krävs för sublimeringstorkning överförs från värmekällan till ytan på det torkade materialet genom den externa värmeöverföringsprocessen och uppvärmningen av hyllan måste säkerställa att materialtemperaturen är lägre än den eutektiska temperaturen så att materialet inte smälta, och temperaturen är för låg för att vara skadlig för förbättringen av torkningshastigheten. När temperaturen på den yttre gasen stiger ökar också det torkade skiktets yttemperatur. Därför kan torkningshastigheten ökas genom att öka gastemperaturen, men den begränsas av följande förhållanden:
a) temperaturen på den frysta delen av produkten är lägre än temperaturen vid vilken produkten smälter samman;
b) temperaturen på produktens torkskikt måste vara lägre än upplösningstemperaturen eller den maximalt tillåtna temperaturen;
c) Maximal hylltemperatur. Öka gastemperaturen När det är begränsat av den maximala temperatur som torkskiktet tål, för att öka torkningshastigheten måste det torkade skiktets värmeledningsförmåga ökas. När det frysta skiktets smälttemperatur är begränsad, för att öka torkningshastigheten, är det nödvändigt att öka torkningshastigheten. Den genomsnittliga effektiva diffusionskoefficienten för skiktet. Värmeledningsförmågan och diffusionskoefficienten för det torkade skiktet är alla relaterade till tryck. I testet är hylltemperaturen 55 ° C och nötköttets yttemperatur bör inte överstiga 40 ° C för sublimering för att förhindra termisk denaturering av proteinet och påverka återhydratiseringen av produkten.
Sammanfatta villkoren för frystorkningsprocessen för kokt nötkött:
Förfrysningstiden är 3 timmar, förfrysningens sluttemperatur är -30 ° C och torkningskammarens vakuum är 60 Pa.
Vattenlåsvakuumet är 45 Pa, temperaturen i vattenlåset är -40 till -50 ° C och torktiden är 6-8 timmar.
Utseendet på frystorkat kokt nötkött har en mörkröd färg och ingen skillnad före lyofilisering, och ytan är fokuserad för att ge produkten en speciell smak. Det frystorkade kokta nötköttet rehydratiseras i vatten med normal temperatur vid 20 ° C, och produkten återställs till tillståndet för färskt kokt nötkött före lyofilisering på cirka 1 minut. Efter rehydrering har produkten god kvalitet och smaken är i princip densamma som före lyofilisering.
